Kochen – Backen – Keimen

(Vollkorn) Getreide, das gesunde Küchenwunder

Ob für die schnelle Küche oder in der anspruchsvollen Backwelt, Getreide ist vielfältig einsetzbar und liefert uns in seiner vollwertigen Form wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Es gibt 7 Getreidesorten, die wir Menschen für die Zubereitung von Speisen nutzen. Diese Getreidearten sind:

• Gerste
• Weizen
• Hafer
• Roggen
• Mais
• Hirse
• Reis

Dinkel, Einkorn Emmer oder Kamut gehören zu der Ursprungsform von Weizen. Auch Grünkern ist eine Variante. Bei Grünkern handelt es sich um den „in der Milchreife“ geernteten und gedarrten Dinkel.

Wer unsere Getreide-Infos der vergangenen Wochen auf Instagram aufmerksam verfolgt hat, kennt auch bereits das so genannte Pseudo-Getreide. Hierzu zählen Amaranth und Quinoa, aber auch der der sehr beliebte Buchweizen. Tatsächlich handelt es sich bei dem Buchweizen um ein Knöterichgewächs. (Mehr Infos zu Buchweizen finden Sie hier:
https://denns-siegen.de/buchweizen/ ).

Getreide hat eine sehr lange Vergangenheit. Bereits in der Steinzeit nutzten die Menschen Emmer und Dinkel als Hauptnahrungsmittel und die alten Ägypter brauten aus Emmer sogar schon ihr eigenes Bier.

Gesund oder doch nur ein Dickmacher?

Einige Trends der vergangenen Jahre haben das Getreide in den Mittelpunkt diverser Gesundheitsdiskussionen gebracht. Macht Getreide dick oder sogar krank?

Getreide ist für uns Menschen ein wichtiger Kohlenhydrat-Lieferant. Doch darüber hinaus liefert uns Getreide auch wichtige Proteine, Mineralstoffe und sogar Vitamine. Tatsächlich fehlen im (Vollkorn)Getreide nur wenige Vitamine (z.B: Vit. C) und Mineralien (geringer Calciumanteil) die der Mensch benötigt.

Bei Diskussionen um den Gesundheitswert von Getreide muss man viele Dinge beachten. Tatsächlich gibt es Menschen, die genetisch bedingt glutenhaltiges Getreide meiden müssen. Dafür, dass glutenhaltige Getreidesorten jedoch generell gesundheitsschädlich sind, gibt es keine belegten Studien.[1] Ganz im Gegenteil zeigen Studien einen Zusammenhang zwischen „dem Verzehr von Vollkorn und einem verminderten Risiko für Krankheiten wie Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-II-Diabetes“.[2]

Menschen, die Getreideprodukte nicht vertragen, leiden möglicherweise an einer Weizenintoleranz. In diesem Fall werden Produkte aus Dinkelmehl in der Regel sehr gut vertragen. In der Hildegard v. Bingen Naturmedizin, werden dem Dinkel heilende Eigenschaften zugesprochen.

„Und wie immer die Menschen den Dinkel essen,
sei es in Brot, sei es in anderen Speisen, er ist gut und mild.“
H. v. Bingen

Ein großer Anteil der in unserer Gesellschaft verzehrten Getreideprodukte besteht leider aus Auszugs- oder Weißmehl. Die Aussage, dass Getreideprodukte dick machen, ist in diesem Fall nicht ganz falsch. Weißmehlprodukte enthalten kaum noch Ballaststoffe, dafür aber jede Menge schnell verfügbare einfache Kohlenhydrate. Oder ganz einfach gesagt: sie machen kaum satt, aber lassen den Blutzuckerspiegel schnell in die Höhe schießen. Da die Kohlenhydrate schnell verbraucht sind, stürzt der Blutzuckerspiegel ebenso schnell wieder ein. Der Hunger ist wieder da …

Vollkorn = Voll Wert

Das heute in Massen eingesetzte Weißmehl hat seinen Ursprung in den Zeiten der Industrialisierung. Damals begann man das Mehl nicht mehr in einzelnen kleinen Müllereine sondern in einer zentralen Müllerei zu mahlen, und zwar für den Transport oder zum Lagern. Das gemahlene Korn besitzt jedoch leicht verderbliche Bestandteile und ist somit nicht lange haltbar. Zu Konservierungszwecken wurden daher diese Bestandteile abgetrennt und ausgesiebt.

Wie viel noch in einem Mehl von dem vollen Korn vorhanden ist, zeigen die verschiedenen Mehltypen. Je höher der so genannte Ausmahlungsgrad, desto höher ist die Nummer (z. B. 1600) und desto höher ist auch der Mineralstoffgehalt des Mehls. Denn leider enthalten die abgetrennten Bestandteile des Korns die ernährungsphysiologisch wichtigen Substanzen, wie Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien. Vollkornmehl ist als solches gekennzeichnet, am hochwertigsten und schmackhaftesten ist aber frisch gemahlenes Vollkornmehl, sollten Sie über keine eigene Getreidemühle verfügen, wir mahlen Ihnen unser Getreide gerne an unserer Bedientheke.

ÜBRIGENS: Als Vollkornbrot oder -brötchen bezeichnete Backwaren müssen mind. 90% des Getreideanteils aus Vollkorn-Erzeugnissen enthalten. Unsere Bäcker verwenden jedoch immer 100% Vollkornmehl, wenn die Backwaren als Vollkorn bezeichnet sind.

Getreide in der Küche

Getreide kann mehr als nur verbackt werden. In der Vollwertküche schätzt man besonders das Frischkorn-Frühstück, bei dem Getreidekörner für mehrere Stunden eingeweicht werden und dann mit Obst zu einer nahrhaften gesunden Mahlzeit verarbeitet werden. Das Einweichen sorgt dafür, dass der Phytatgehalt der Körner abnimmt, eine Verbindung aus Mineralstoffen und Phytinsäure. So werden Eisen, Magnesium und Co. gelöst und können vom Körper besser aufgenommen werden.

Den gleichen Effekt hat auch das Keimen von Getreidekörnern. Eine küchentechnische Methode, die besonders in den Wintermonaten für eine hervorragende Versorgung mit frischen „Grünzeug“ sorgt.

Bei Fragen, helfen wir Ihnen gerne weiter. – Guten Appetit!

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P.S. Auf das Thema Keimen gehen wir in einem der kommenden Newsletter besonders ein. Hier klicken für die Anmeldung.

Bis dahin können Sie sich mit vielen Produkten aus unserem Sortiment eine Freude machen.
Wir bei denns haben eine große Auswahl an Getreideprodukten und hochwertigen Mehlen.

Dieser Text stammt von:
Michaela Herbst, zertifizierte Gesundheitstrainerin Vollwerternährung (UGB)    

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[1] Vgl. UGB.de

[2] Vgl. Koerber, Männle, Leitzmann: Vollwert-Ernährung